天门蒸菜美食的文化透视与品牌价值

2010-05-25 00:06    来源: 天门市人民政府网站 www.tianmen.gov.cn 【字体:


  饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术、以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和生活的方式、过程、功能等结构而形成的全部食事的总和。是人类在饮食活动过程中所产生的,以饮食为载体所载承的一切社会信息包括物质形态的和精神形态的信息。作为中国美食鄂菜系列代表之一的天门蒸菜,正以其悠久的历史背景和厚重的传统文化得到了很快的发展,越来越受到人们的青睐。在饮食文化呈现出前所未有的发展趋势的今天,人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、科学安全的食品,而且需要对饮食文化的物质与精神的各个方面进行挖掘、继承、弘扬和更新观念的审视和探讨。

  本次蒸菜美食文化研讨会,为我们搭建了一个挖掘天门蒸菜品种、弘扬天门蒸菜文化、创新天门蒸菜品牌的平台。借此机会,我就天门蒸菜美食的文化与品牌价值的问题,谈一点粗浅的看法。

  一、悠久的历史文化孕育了天门蒸菜“蒸”的方法

  天门蒸菜是鄂菜的代表品种之一,与我国的众多的传统佳肴一样,它以厚重的历史文化积淀,丰富的物产,独特的民族风味和精湛的烹饪技艺等,形成了独特的美食文化。

  天门“蒸菜”的历史悠久,在民间有很多关于天门蒸菜的传奇故事。相传舜帝南巡时,其妃“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”;公元623年新莽王朝,在农民起义的历史进程中,出现了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。这是天门蒸菜起源的民间说法。蒸菜的名式,尽管有着不同的传说和不同的渊源形式,但归根到底来源于劳动人民的发明、创造和传承。

  天门蒸菜的起源,至少应该有六千多年的历史了,最早可以上溯到石家河文明时期。在天门市境内著名的石家河新石器时代部落遗址中,出土了大量五、六千年以前的石(玉)器、骨器、蚌器、粳稻和青铜器等文物,考古文物和史料充分说明,石家河先民已学会简单的手工制作,并能利用陶器来蒸稻米,进行简单的蒸煮式烹调活动,摆脱了原始的烘、烧、烤、煮,进入文明饮食的行列。历史文化所开创的饮食传统,提高了天门饮食文化的历史高度,丰富了天门饮食文化的历史内涵。

  这里,我们特别要提到石家河出土的两件文物—陶器与碳化了的稻谷颗粒及谷壳。

  陶器是我们的先民们最早使用的工具,也是蒸制法的基本器具。众所周知,“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有:“以木巽火,烹饪也。”汽蒸食物鼎、釜问世之后,发明了“甑”的烹调方法。新石器时代甑蒸法的发明,使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说:“释之叟叟,蒸之浮浮。”《正义》解释说:“洮米则有声,故言叟叟之声,蒸饭则有气,故言浮浮之气。”显然,这是指水吸收火的热能,使甑产生蒸汽,让食物蒸熟。可见,蒸的方法,是在新石器时代,由我们的先民们创造的。

  二、优越的物候条件赋予了天门蒸菜美食“蒸”的品种

  天门蒸菜非常丰富,与天门的地理、气候和物产等得天独厚的条件有关。天门蒸菜用料十分广泛,选料也特别讲究。其基本原料既有米、面等主食,也有蔬菜等植物性原料,还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜,都可以作为蒸菜的主要原料。所以,天门蒸菜丰富多彩的种类,与天门鱼米之乡丰富的物产是分不开的。形态不同的天门地貌有利于各种动植物的生长和繁殖,温暖湿润的气候使得天门盛产稻谷、小麦、大豆、大麦、蚕豆、荞麦、粟、玉米、薯类、花生、芝麻及各种蔬菜和水果,还有经济价值较高的水生植物,如藕、荸荠、菱菜等。这些都为天门的蒸菜提供了取之不尽用之不竭的原料。天门境内有河流29条纵横交错,河道总长600余公里,大小57个湖泊星罗棋布,丰富的水资源孕育了众多的水产品,仅鱼类就有64种,此外还有软体动物15种。天门居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼,此外还有禽蛋等。这些产品,都成为了天门蒸菜的主要原料,再加上历史久远、质量上乘的佐料,如横林陶溪潭酿造的白酒和渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等,使天门蒸菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。正如天门流传的民谣中所说的:“东湖的鲫鱼西湖的藕,南门的包子北门的酒”,这都是天门的蒸菜美味的最好口碑。还有天门流传的“素三蒸”--如“金银蒸菜”“蒸茼蒿”、“ 蒸压桌” 等,具有清香绵延、清鲜可口、营养丰富的特点。“荤三蒸”如:“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”“糯米蒸蚌”等,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉质滑嫩,香味浓郁,成为享誉全国的美味佳肴。

  三、古朴淳厚的民风造就了天门蒸菜“蒸”的风味

  天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化,折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦作响”的,如炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。

  天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来,天门人的口味以清淡为主,即使在市场经济条件下,经过不断地开放开发,川菜、粤菜、湘菜不断融入天门,天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席,仍以传统的蒸味清淡为主,用甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料,以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化,多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色,皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,多祥以“蒸白元”为特色,干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以“窖溜子”(小蒸笼格)为特色,这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌,代代相传。

  天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人,几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。

  烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献,即使有的菜肴需要调味处理,也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱,而是不猎奇,大方而纯正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那样的自然,给人以和谐美好、率直纯真之感。

  四、厚重的人文历史积淀了天门蒸菜“蒸”的文化

  天门自古就有三乡宝地的美誉,这里人杰地灵,人文荟萃。天门蒸菜植根于中国传统文化的土壤里,不断生长壮大形成了灿烂丰富、博大精深的蒸菜美食文化。中国儒、释、道的哲学思想,中华传统文化中的“天人合一”、“阴阳五行”、“中和之美”、“重生养生”等理念,被天门蒸菜诠释得淋漓尽致。具体来说,天门蒸菜所承载的文化内涵主要体现在“精致美观、和谐统一、五味调和、医食养生”等方面。天门蒸菜追求色、香、味、形、艺、器、养七个方面达到精致美观的有机统一。

  天门蒸菜所用的蒸器主要有:甑、蒸笼、屉隔、瓮子、溜子、鼎锅等,大多以竹、木或铁做成,现在也有铝制品或不锈钢的蒸笼。

  天门蒸菜在选料、制作、加工、调味、食用等各个方面讲究和谐统一,搭配协调,阴阳相济,五味调和。这是吸收了我们的祖先在几千年前对饮食标准衡量的成果而形成的。《黄帝内经·素问》指出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补精气。”天门蒸菜在用料上完全符合这一观点。天门蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上调料拌味。荤蒸的主料多以鲜味浓厚的鸡、鸭、鱼、肉为主,辅料多以清淡的蔬菜,素蒸则以植物性的瓜、果、菜为主,辅以肉类相佐,使肉里有菜味,菜里有肉味,这就是我们常说的荤素相配。

  天门蒸菜从原料选配、味道调配、制作工艺、营养保健到器具使用都融合了中华民族传统文化的因子,这就构成了天门蒸菜以美味为核心,以天人合一、阴阳相济、五行相合为理念,以重生养生为目的的饮食文化,这既是天门人民的宝贵财富,更是中华民族饮食文化宝库中的珍宝。

  五、不断创新的餐饮文化给天门蒸菜增加了“蒸”的花样

  天门的蒸菜美食在历史上吸收了古代饮食文化的精髓,在当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味,经过一代又一代烹饪大师的传承和创新,形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和方法。

  天门蒸菜的基本原理就是以蒸气加热使原料成熟的烹调方法。“蒸”出的菜肴品种繁多、花样纷呈。肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥肠等;水产类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼片、蒸田螺等;蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。种类繁多的蒸菜,“蒸”出人们的口福,“蒸”出人们的精彩生活。就其蒸法而言,包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等。

  粉蒸、清蒸和炮蒸。“粉蒸”:其中最具代表性的是:粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。“清蒸”:是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙柔软,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国名菜谱》。“炮蒸”:这种方法,现在只有天门的专业厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状,同时发出爆炸的声音。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。

  蒸肉、蒸鱼、蒸菜与荤蒸、素蒸、混蒸。这是指蒸的原料与成品的类别而言的。“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”指单独以一种原料进行烹饪的。“荤蒸”是以肉鱼禽等动物类为主要原料的蒸法;“素蒸”则是以蔬菜瓜果类为主要原料的蒸法;“混蒸”就是将肉、鱼、蔬菜混合在一起的蒸法。现在,流行于天门城区的“窖溜子”和流行于多宝、拖市等乡镇的“甩蒸笼格子”就是最具代表性的“三蒸”菜肴。

  城区的“窖溜子”,即用一蒸盆倒扣在烧水蒸汽的锅上,蒸盆上挖有三个小圆孔,孔上面安上三摞比碗口略大的小蒸笼,每摞蒸笼有十多个,每个小蒸笼都蒸有花色和品种不同的蒸菜。“窖溜子”的最大优点是:品种全、花色多、熟得快,可供多人同时进餐食用。

  随着人民的生活水平不断提高,“蒸笼格”的内容也在不断丰富。鱼和肉成了必不可少的用料,制作“蒸笼格”的水平也不断提高。每逢节假目,或有客来访,一家老小、亲戚朋友,团团围坐,好不热闹。这时的“格子”,不仅仅是一道菜肴,更融入了亲情、友情,让人们充分享受生活的欢愉。 

  如今,“蒸笼格”已走出寻常百姓家,步入市场。人们对传统的“格子”进行了改进,使蒸笼格变小了,内容更丰富了,佐料调配更合人们的口味。一筷子下去,荤的、素的,红的、白的,吃起来嫩嫩的、脆脆的、香香的,越吃越想吃。 

  近年来,随着餐馆旅游业的发展,不断创新的天门餐饮文化造就了一代又一代的名厨。蒸菜技艺上,名厨们留下了许多经典。建国后第一代厨师倪菊佴制作筵席时发明了蒸菜拼盘;第二代厨师倪海清、毕骡字、杜祖发创新了花色拼盘和蒸菜原料搭配;第三代厨师杨同生、范开武、戴炳又发展了花草、凤雀之类的造型蒸菜,范开武制作的“彩蝶”、“丹凤朝阳”、“松鹤延年”等在全省比赛夺得第一名。

  在出人才的同时,天门蒸菜也在不断吸取各地饮食的精华创制品牌。在湖北省历届美食节上,一道道精美的天门蒸菜,成了众人瞩目的焦点,诸如十大传统蒸菜及蒸面点小吃等等,让人们对天门饮食文化的开发、创新、发展有了更多的了解。为创立天门的蒸菜品牌,我们将积极实施“名师出名菜,名菜扬名店”的战略,让天门蒸菜走出湖北,走向全国和全世界。

  结语

  天门市有着优越而独特的自然环境,这里的蒸菜美食文化保存有丰富的中国传统文化因子和浓郁的地方特色,是中华饮食文化中的响亮品牌。我们通过对天门蒸菜美食文化的探讨,追溯天门蒸菜的形成、特点及现状,分析天门蒸菜的风格、特色、亮点和市场竞争力,从而提升天门蒸菜饮食文化的品牌价值,并将其转化为深厚的旅游资源和文化资源,使之为打造实力天门、活力天门、和谐天门而作出积极贡献。(天门市烹饪协会会长 王国斌)

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